Der er farlige bakterier hos slagteren

Du risikerer at tilbringe julen i sengen med en alvorlig omgang roskildesyge eller salmonella, hvis du køber dit kød hos den lokale slagter. Det afslører en stikprøve i seks københavnske slagterbutikker, hvor Søndagsavisen har fået adgang til personaletoiletterne med professionelt testudstyr.

I fire tilfælde fandt vi såkaldte E. coli-bakterier, der stammer fra afføringsrester, på toilettets indvendige dørhåndtag. Bakterier, som de ansatte risikerer at slæbe med ind i butikken efter toiletbesøget.

»Det er dybt uacceptabelt og tegn på dårlig håndhygiejne, og det kan give sygdom med opkast og diarre, fordi sygdomsfremkaldende bakterier kan ende ude i madvarerne, « siger Morten Lisby, der er udbrudskoordinator i Fødevareregion Øst.

Flere får roskildesyge

Søndagsavisens stikprøve er udtryk for et generelt hygiejneproblem hos slagtere.

Alene i hovedstadsområdet fi k 102 af de 399 slagterbutikker i 2010 en eller anden form for indskærpelse, påtale eller bøde for ikke at leve op til myndighedernes standarder. Dermed bidrager slagterne til en uheldig udvikling, hvor flere danskere lægger sig syge med novovirus, også kaldet roskildesyge, som følge af smitte fra fødevaremedarbejdere til mad.

Ifølge nye tal fra Fødevarestyrelsen var der i 2008 syv sygdomsudbrud med 150 smittede. Det tal steg til otte udbrud med 550 smittede i 2009 og 10 udbrud med 300 smittede i 2010.

I langt de fleste tilfælde stammer smitten fra køkkenpersonale i kantiner, restauranter, cafeer og slagternes smørrebrødsafdelinger.

»Det er en kombination af dårlig håndhygiejne og køkkenpersonale, der møder for tidligt på arbejde, efter at de har haft roskildesyge. Og så bærer de norovirus fra toilettet og ud i madvarerne i butikken,« siger Morten Lisby fra Fødevareregion Øst.

»Det er ærgerligt, at god håndhygiejne ikke bare sidder på rygraden hos professionelle i et køkken.«

Afviser dårlig hygiejne

Torsten Buhl, der er direktør i brancheforeningen Danske Slagtermestre, afviser, at der er tale om et generelt problem.

»Vi har en meget kompliceret lovgivning på området, som betyder, at kontrollørerne altid vil kunne finde et eller andet, som de kan kritisere,« siger han og understreger, at Danske Slagtermestre kun repræsenterer et lille udsnit af slagterne.

Torsten Buhl mener i øvrigt, at medlemmerne lever op til procedurerne for god håndhygiejne.

»Det afgørende er, at man ikke har bakterier på fingrene, når man arbejder med kødet, og det er procedurerne omkring håndvask og egenkontrol med til at sikre,« siger han.

I Fødevarestyrelsen er man knap så sikre på, at de ansatte er grundige nok.

»Derfor har vi planlagt et tilsynsprojekt i starten af det nye år, hvor vi især vil kigge på håndhygiejnen hos køkkenmedarbejdere, herunder slagtere,« siger Morten Lisby.

»Jeg kan jo ikke gå med personalet på toilettet«

Der er mange forklaringer, når slagtermestrene skal gøre rede for, hvorfor Søndagsavisen har fundet E. coli-bakterier, der stammer fra afføringsrester, på personaletoiletternes indvendige dørhåndtag.

Bakterier, som personalet risikerer at slæbe med ud i butikken efter toiletbesøget.

»For tiden har jeg håndværkere, der bruger toilettet, og det gør det svært at kontrollere, « siger Morten Clausen, der er slagtermester i 'Den Gamle Slagter' på Østerbro.

»Men det skal da blive ordnet øjeblikkeligt, for jeg går meget op i rengøringen,« tilføjer han.

Ikke nok at afspritte hænderne

Hos 'Slagter Lilholm' i Vanløse ved man godt, at toiletternes indvendige dørhåndtag udgør en smittefare.

»Vi har en procedure, hvor vi altid bruger håndsprit, når vi kommer op fra toilettet,« siger slagtermester Bent Lilholm.

Samme forklaring giver man hos 'Slagter Friis' på Frederiksberg.

»Det første, vi gør, når vi kommer ind i butikken, er at desinficere hænderne,« siger slagtermester Søren Friis.

Det er bare ikke nok, fortæller Morten Lisbye fra Fødevareregion Øst.

»Den såkaldte norovirus, der giver roskildesyge, bliver kun effektivt fjernet, når du vasker hænderne grundigt med vand og sæbe, og det skal efter toiletbesøg ske på toilettet,« siger han.

Det kan dog være svært at garantere, at de ansatte får vasket hænderne grundigt nok på toilettet, mener Bent Lilholm.

»Jeg kan jo ikke gå med mit personale på toilettet. Men jeg vil tage en snak med personalet, så vi kan få strammet op på det,« siger han.