Den gamle stegeso hitter

Stegeso. Römertopf. Tagine. Cocotte. Uanset hvad man kalder lergryden til den ældgamle tilberedningsmetode, er én ting sikkert: Stegesoen er den perfekte genvej til lækker mad i en travl hverdag.

Når du tilbereder ved lave temperaturer og under låg, bliver smag, næringsstoffer og vitaminer i maden i stedet for at ende i køkkenvasken. Sæt låg og bund under vand i tyve minutter, så leret bliver fugtigt. Smid dine yndlingsråvarer i gryden, læg låget på, og stil stegesoen ind i en kold ovn. Sæt temperaturen på 180-200 grader - og halvanden time senere er din ret klar til at servere direkte fra gryden.

Kokkenes egne livretter med stegeso

Mikkel Egelund, Pastis: Indisk lam med spinat

1 kg lammekød i tern.
Lidt olie.
4 løg.
4 fed hvidløg.
50 g ingefær - skrællet.
1 tsk. stødt nellike.
1 tsk. stødt kardemomme.
1 tsk. stødt kanel.
Lidt cayenne eller chili efter smag.
2 spsk. madras-karry.
600 g grofthakket, pillet spinat.
1 tsk. salt.
1 tsk. sukker.

• Skær lammekødet i tern på 3 cm. Brun kødet i olien i en gryde. • Pil løgene, og riv dem på den grove side af et rivejern sammen med hvidløg og ingefær. • Kom krydderierne i gryden, og lad dem stege med lidt. • Tilsæt løg, hvidløg og ingefær, og lad dem stege et øjeblik. • Krydr med salt og sukker. • Tilsæt vand, så det dækker kødet, og kom det hele op i en stegeso. Stil den i ovnen ved 180 grader i ca. 1½ time. • Tag stegesoen ud af ovnen, og fjern låget. Vend den friske spinat i lidt efter lidt, så den falder sammen. • Læg låget på igen, og sæt den i ovnen i ½ time. • Server i stegesoen, og giv ris som tilbehør.

Brian Mark Hansen, Søllerød Kro: Rådyr i rødvin med vinterens urter

600 g dyrebov.
100 g røget svinespæk.
100 g smør.
100 g groftskåret skalotteløg.
250 g knoldselleri.
150 g gulerødder.
200 g champignon.
6 fed hvidløg.
2 laurbærbade.
6 stk. enebær.
2 kviste rosmarin.
6 grene timian.
10 stk. sorte peberkorn.
1 stk. stjerneanis.
1 skærm friske hyldebær.
1/4 dl rødvinseddike.
2 dl god rødvin.
2 dl kalvefond.

Start dagen før: Skær kødet i tern på 3 cm, og brun det grundigt. • Krydr med salt og peber. • Skær svinespæk, knoldselleri og gulerødder i tern på 1 cm. • Hak hvidløgene. • Rens champignonerne. • Snit skalotteløgene groft, og sauter dem. • Kom alle ingredienserne i stegesoen. • Stil stegesoen på køl til dagen efter. På dagen: Sæt ovntemperaturen på 180 grader, stil stegesoen ind, og giv den ca. 1½ time, eller til dyrekødet er mørt. • Er du til fyldige saucer, sigter du blot retten og indkoger saucen lidt. • Hav en citron liggende til at justere retten inden servering. • Smag til med salt og peber. • Server retten med et godt rustikt landbrød eller kartoffelmos til.

David de Silva, Davids Bistro: Oksehaler i mørkt øl med urter og svampe

2 kg oksehaler.
2 skalotteløg.
2 tomater.
4 fed hvidløg.
400 g rodfrugter efter eget valg.
200 g svampe efter eget valg.
Lidt stegeolie.
2-4 kviste rosmarin eller timian.
3 enebær.
2 laurbær.
1 mørk øl (eks. stout el. mørk juleøl).
2 dl rødvin.
Friskhakket persille.
Friskrevet citronskal.
Salt og peber.

• Krydr oksehalerne godt med salt og peber, og brun dem på en tykbundet pande i lidt olie, så de får en dejlig karamelliseret overfl ade. • Læg herefter halerne op i stegesoen. • Tilsæt øl og vin, kog panden af, og hæld det over kødet. • Skær tomaterne i grove tern. • Tilsæt tomater, enebær, laurbær og rosmarin/timian, og hæld vand på, så det lige dækker. • Læg låg på, og sæt stegesoen i ovnen ved 200 grader. Lad det snurre i ca. 1½-2 timer, eller til kødet er næsten mørt. • Skær skalotteløgene i tykke skiver, og skær rodfrugterne i grove tern. • Brun løg, hvidløg, rodfrugter og svampe. Krydr med salt og peber. • Vend det hele med oksehalerne, og smag saucen til med salt og peber. • Lad retten snurre i yderligere 30 min. Tjek, om kødet er dejlig mørt. • Smag saucen til med salt og peber. Drys med friskhakket persille og friskrevet citronskal. • Server retten i stegesoen med en grov kartoffelmos med masser af smør i som tilbehør.