Del artikel |

Hent maden i skoven

Tag en tur i skoven og kombiner familiehygge med indkøb. Skoven gemmer nemlig på mange gratis glæder til middagsbordet. Søndagsavisen tog i skoven med stjernekokken Thomas Rode og hans ni-årige datter Chili.

14. maj 2009 15:43
Thomas Møller Johansen
tmj@sondagsavisen.dk

Foto: Kristian Brasen

Hent maden i skoven

Thomas Rode, Køkkenchef på Kong Hans Kælder, vil fremover blogge om mad her på søndagsavisen.dk.

Siden 1996 har han som den blot tredje chef siden 1976 stået i spidsen for en de mest respekterede restauranter i Danmark.

Han er født i 1968 og opvokset i Sønderjylland. Han har arbejdet på et- og tostjernede Michelin-restauranter i Tyskland og Østrig. I Danmark har han været souschef på Fakkelgården og Falsled Kro, inden vejen førte til Kong Hans.

Udgav i 2002 ’En kogebog – opskrifter fra Kong Hans ’ og var i 2006 medforfatter på bogen ’Tre stjerner’.

Kong Hans fylder meget i hans liv. En arbejdsuge er ikke sjældent på 60-80 timer, og den dedikation har kostet et ægteskab, da han hellere ville knokle i køkkenet end at være fuldblods familiefar.

Thomas har sine børn, en dreng på seks og en pige på otte, torsdag og søndag, og det passer ham fint. Han bestræber sig på at være en god skilsmissefar i stedet for en dårlig familiefar.

I dag er han kæreste med Thilde Jo Maarbjerg, der er en af Europas dygtigste sommelierer og arbejder side om side med Thomas Rode på Kong Hans.

Sunde kokke

Mange fysisk og psykisk nedslidte kokke og elever vil kunne fortælle, at medarbejderpleje aldrig har været en prioriteret del af kokkefaget, men den har sneget sig ned i kælderen på Kong Hans.

Tre gange om ugen mødes medarbejderne således til cross fitness – vægt og konditionstræning.

Derfor fylder træningshistorierne mere end drukhistorier i den kollegiale konversation og kokkene fortæller, at de har langt mere overskud og energi til arbejdet, efter de er begyndt at træne.

Kong Hans Kælder

Historien om Kong Hans Kælder begynder i 1976, hvor restauranten blev åbnet af Sven Grønlykke, der ejede Løgismose gods og grundlagde et gastronomisk imperium med produkter af høj kvalitet – et imperium, der i dag omfatter virksomhederne Løgismose Mejeri, Summerbird Chocolaterie, Kong Hans Kælder, Falsled Kro og Løgismose Vin.

Dengang som nu har Kong Hans været synonym med det ypperste inden for kongerigets (franske) gastronomi.

I begyndelsen var der så stor forargelse over de høje priser, at Ekstra Bladet trykte regningen på forsiden.

Michel Michaud (1976 – 1980), Daniel Letz (1981- 1996) og Thomas Rode Andersen fra 1996 har stået i spidsen for Kong Hans.

Siden 1983 har Kong Hans haft en stjerne i den eftertragtede Michelinguiden.

Med hele 11 stjernerestauranter er København Nordens gastronomiske hovedstad.

Kong Hans

Hent maden i skoven

Persille som skummende suppe

Sandart stegt på skindet

Kastanjer som skummende suppe med gåsekråser

Jordskokker som suppe

Jomfruhummer i græskar bisque

Skorzonerrod som gratin med Skagen skinke

Rødbeder bagt med citronolie

Oksehaler braiseret i Abbey Ale

Anderilette

Den onde stedmors salat

Salat med blomkål, valnødder og tranebær

Rødkålssalat

Hent maden i skoven

- Se far, der er en til.

Ordene kommer fra ni-årige Chili, der netop har fået øje på endnu en vild mynte. Først bliver den lille grønne urt studeret omhyggeligt, før det meste af mynten bliver lagt ned i kurven til brøndkarse, fuglegræs og ramsløg. Resten ryger i munden.

Det er køkkenchef Thomas Rode fra Michelin restauranten Kong Hans Kælder, der har inviteret søndagsavisen.dk med i skoven, for at vise, hvordan man udnytter skovens små hemmeligheder.

Ja, hemmeligheder er vel et for stort ord, for faktisk vader man rundt oven på de dejligste krydderurter, når man træder ind blandt træerne.

- De er jo over det hele. Man skal bare åbne øjnene, siger Thomas Rode, mens han plukker endnu en håndfuld skovsyre.

Den 40-årige prisvindende kok tager tit en tur i skoven med sine børn for at samle ind til middagsbordet.

Foto: Kristian Brasen

- Det er jo genialt i salater og mange andre retter, og jeg nægter i hvert fald at betale en grønthandler for at samle ”ukrudt” ind til mig. Samtidig er det jo en rigtig fin måde at være sammen med sine børn på. Det eneste problem er vel næsten, at man helt glemmer at nyde det gode vejr, fordi man er så optaget af at lede efter den helt rigtige krydderurt, fortæller kokken, mens datteren kommer løbende med endnu et bundt urter.

I løbet af én time er kurven fyldt med gratis urter og så er vi ikke engang stødt på svampe i dag.

- Man skal selvfølgelig vide, hvad man plukker og putter i munden. Det er klart. Men mange af urterne er let genkendelige, fortæller Thomas Rode.

Han pointerer dog, at der er et par simple spilleregler, man bør følge.

- Du skal være sikker på, hvad du plukker. Især hvis du er på svampejagt. Og så skal du have respekt for, at der også er andre, der gerne vil have glæde af urterne, så pluk kun, hvad du skal bruge.

Dagens sidste 'fangst' åbenbarer sig foran os. Ramsløg i massevis. Denne lille plante, der mest af alt minder om et palmeblad, men smager mildt af hvidløg, bliver plukket grådigt. Om få timer er den hovedpersonen i en hjemmelavet pesto.

I de kommende uger vil Thomas Rode her på søndagsavisen.dk lave lækre retter med råvarer hentet direkte fra skoven

TV: Sådan laver du mojito af vild mynte