Ugens maskuline ret: Old school wienerschnitzel med sprøde grønne bønner og ovnstegte kartoffeltern

Faktisk ret præcist udtryk, fordi det der menes, er at der kører fuldfed hele vejen rundt: god fedtmarmorering i bøffen og gerne en fedtkant omkring den, godt dækket ind af fuldfed bearnaise i rigelige mængder, ovnstegte frites – og absolut nødvendigvis intet grønt.

Andesteg med ’hele svineriet’ inkluderer rigeligt af andens fedt, både til anden og omkring anden i form af en sauce lavet på store dele fedt, fond fra anden og piskefløde, og så med rødkål, der også har fået lidt andefedt, brune og hvide kartofler, og bom! - …så ligger man der lammet på sofaen. Det betyder ’hele svineriet’, og det er jo fordi man faktisk sviner med sit liv, man tilfører det for store mængder mad og alt for fedt og alt for sødt – direkte til kvalme- og lamningspunktet.

Sådan behøver det ikke være. Man kan sagtens få de gode gamle retter, på en mindre fed måde, uden at det går ud over det autentiske.

Det eneste jeg lige kan komme i tanker om, IKKE kan lade sig gøre at lave i en lettere udgave, er måske lige Othello lagkagen, den ER og bliver den fedt- og sukkerbombe, som den var tænkt, og den skal kun frem ved helt specielle lejligheder. Drop drømmen om at fedte rundt og ned i den.

Wienerschnitzel old school med sprøde grønne bønner og ovnstegte kartoffeltern

4 personer

600 g ekstrafine grønne bønner (haricot verts) – køb de ekstrafine fra frostdisken i supermarkedet, de gør en stor forskel

Rapskinoliedryp til når du skal varmebehandle bønnerne 600 g små kartofler

1 spsk ekstra jomfruolivenolie havsalt og friskkværnet sort peber

Topping:

4 skiver ubehandlet citron et stk peberrod, hvor du høvler ca. 4 spsk

4 spsk kapers

4 ansjoser

Kødet:

4 schnitzler af kalveinderlår – sig til slagteren i dit supermarked eller den selvstændige, at det er til wienerschnitzel – á ca. 150 g

Enkelt panering af:

2 hele sammenpiskede (med en gaffel) æg

8 spsk. speltrasp, rugmel eller fuldkornsmel – lidt efter dit ’meltemperament’, men brug ikke almindeligt hvedemel, det vil giver et klumpet og trist resultat, vælger du det, skal du vælge at dyppe kødet i mælk først og ikke æg – kombinationen her af magert kød, æg og speltrasp og stegning i olivenolie giver en dejlig sprød skorpe, og det er en af de ting, der gør en wienerschnitzel til en succes, herunder ernæringsmæssigt forsvarligt

ekstra jomfruolivenolie til stegning af kødet

Læg de frosne bønner i en sigte, så de tør lidt op.

Tænd ovnen på 200 grader, skrub kartoflerne og skær dem i kvarte, kom disse i en plasticpose eller skål med olie, salt og peber og gnid det godt ind omkring kartoffelternene. Læg nu disse i et ovnfast fad, belagt med bagepapir og stil dem i ovnen i 25 min.

Gør toppingen klar: læg peberrod på citronskiverne sammen med kapers og ansjos.

Vend kødet først i æg, senere i speltrasp, der er krydret med salt og peber. Steg nu kødet, først ved høj varme, i olivenolie, på en slip-let pande, senere ved middelvarme – ca. 8-10 minutter i alt, således, at der er gyldne og gennemstegte, men ikke kedelige. Kødet er jo tyndt skåret, så de bliver hurtigt, trods panering, gennemstegte.

Overhæld nu bønnerne i sigten med kogende vand: læg dem straks i en skål eller gryde med låg, og giv dem et drys salt og et dryp rapskimolie, hæld nu kogende vand over og læg låget på, og lad dem står der i fem minutter. Hæld vandet fra, og du har sprøde bønner, hvor saltet og olien har holdt på både farve, vitaminer og altså sprødhed.

Velbekomme, siger jeg bare! Det ER en ’herreret’, som kvinder elsker, altså hvis man kan elske mad, eller kan man udtrykke det sådan: som rigtig mange kvinder holder af!