Ugens singleret: Pasta carbonara

Der ER regler omkring pasta carbonara, som man ikke bør omgå, og retten var direkte årsag til, at jeg tog på studieophold i Rom i april måned 2007.

Historien er den, at jeg dengang skrev i et norsk kvindeblad, og gav en opskrift på pasta carbonara, som jeg havde ’fiflet med’. Det fik en romer, bosat i Oslo til at skrive til mig.

Han skrev, at han havde haft stor respekt for mig, indtil denne dag, hvor han læste en opskrift fuldstændig uden respekt for det italienske/det romerske køkken, og han rådede mig til at tage derned, hvor de laver pasta carbonara autentisk, for at lære det. Så anbefalet – så gjort.

Den bacon, som jeg anvender i retten, en håndskåret fra et stykke af slagter Aalbæks gode gourmetbacon, som man finder i Coops butikker. Det er godt at have sådan et stykke, det har en god holdbarhed på køl, og kan bruges til æg og bacon, æggekage, omeletter, supper og andre sammenkogte retter. God investering, god kvalitet, smæk for skillingen.

Pasta carbonara

1 person

1 skive håndskåret bacon, ca. 0,5 cm tyk, skær ’huden’ fra og skær der efter strimler på højkant

80-120 g pasta: spaghetti

havsalt

1 lille æg

friskkværnet sort peber

1 spsk frisk- og fintrevet parmesanost – mangler du et nye jern, til at rive parmesan på, så spørg efter Microplane i køkkenudstyrsbutikker

1 spsk frisk- og fintrevet peccorino ost – og har du ikke begge slags på køl, så tag 2 spsk parmesanost, det tillader ’madpolitiet’ i Rom!

1. Steg bacon, til den er delvist fedtafsmeltet, halvsprød og gylden, læg den på fedtsugende papir.

2. Kog pastaen, som koges i min. 4 liter vand – og som regel 10 x pastaens volumen, således op til 400 g altså min. 4 liter vand, over 400 g – 10 x pastaens volumen, 500 g kræver 5 liter vand o.s.v.

Der doseres med 1 tsk salt pr. liter vand – og pastaen koges uden låg (og ikke noget med olie i vandet! – det er ’forbudt’).

Kog pastaen nøjagtig al dente, så den stadig har bid, må ikke være kogt for lang tid, men skal på den anden side heller ikke være hvid/melhvid i skærefladen, når du tager en prøve. Velkogt pasta er næsten hele vejen ved et vellykket pastamåltid.

3. Hæld vandet fra pastaen og denne tilbage i gryden, hvor man vender ægget godt – brug pasteuriseret æg! – sammen med ost, bacon og peber. Bacon, ost og saltet ved kogning af pastaen leverer saltet.

Spis til din pasta carbonara en ordentlig ’røvfuld’ grønt ’on the side’, fx friskdampet broccoli eller en stor enkel grøn salat med olie-eddike-dressing, se filmen HER