Mortens Aften menu

Jeg kan stadig se og høre det for hhv. mit indre øje og øre, da Kirsten Lehfeldt – i TV-udsendelsesrækken Kongeriget – stæsede rundt som hofreporter Bodil Cath, med sin typiske sønderjyske accent, back-stage på Skanderborg Festivalen, for at høre kendisserne, om de skulle have and eller gås til Jul.

Det var hylende morsomt, og jo altid det store spørgsmål, både til Juleaften og til Mortensaften. Enten er man fastlåst og så er det altid sådan, eller også lader man tiden vise, hvad man inspireres af og har lyst til.

Jeg fik vildgås i mit barndomshjem til Jul, og jeg skifter selv lidt mellem and, gås og kalkun og måske en flæskesteg on-the-side, ikke mindst for at have til en flæskestegssandwich som natmad juleaften, eller til første eller anden juledag, efter en tur i skoven.

Mortensaften var vi altid på Bechs Hotel, for at spise and, i hotellets sal, hvor der var dækket op til de af byens borgere, der havde valgt den løsning. Mortensaften var en festaften i mit hjem, sådan lidt ’nu-sætter-vi-julen-i gang-agtigt’.

Mortensaften, bør man spise gås, altså i hvert fald, hvis man skal holde en autentisk Mortensaften med historien på plads. Bør og bør – gæs er svære at få fat i, de er lidt mindre håndtérbare end ænder, hvor prisen også er anden værd.

Så jeg siger, som Leif Panduro: ’rend mig i traditionerne’ og har and på menuen. Jeg har valgt – måske miljøpolitisk ukorrekt, og med manglende respekt for den danske landand, men jeg kan altså så godt lide Berberrie anden.

Mortensaftenmenu til 8 personer: And l’orange med brunede kartofler, salat med æbler, appelsin og fennikel – og æblekage

And l’orange (stegetid 3 timer)

1 Berberrie and på 3,5-4 kg, den jeg købte og tilberedte var på 3,8 kg havsalt

2 ubehandlede appelsiner, riv julienner af skallen og gem disse i en plastikpose, skær både af appelsinerne

1 Elstar æble, skær det i tern

1 gult løg, skær det i tern

1 kop svesker

1 appelsin

1. Rens anden indvendigt og dup den tør. Klip det overskydende fedt og rumpen af. Gnid den grundigt med salt indvendigt og udvendigt. Fyld den med appelsinbåde, æble- og løgtern og svesker. Læg den i et ovnfast fad, først med brystet opad.

2. Stil fadet på risten nederst i ovnen, og tænd nu ovnen på 150 grader plus varmluft.

3. Tag den ud og vend den efter en time, så brystet vender nedad.

4. Vend den igen efter 2 timer, så brystet nu ligger opad, og steg videre i en time. Sluk for varmluften de sidste 15 min. af stegetiden, hvis det ser ud til, at anden er gylden.

5. Tag anden ud efter 3 timers stegning og vrid saften fra en appelsin ud over skindet.

6. Klip/skær anden for, når der er gået en 10-minutters tid, og den er til at holde ved. Anret anden med de appelsinjulienner, du gemte fra starten.

Vinforslag til anden: I SuperBrugsen fandt jeg Longridge 2005 Cabernet Sauvignon fra Sydafrika, den er perfekt til anden. Mørk vin, med toner af sveske, mørke bær, vanilje og karamel. Du får på tilbud 2 fl. til omkring 150 kr. Du finder den også i andre Coop butikker.

Brunede kartofler med timian og appelsinskal

1,6 kg små kartofler

Havsalt

1 spsk rapskimolie

4 spsk rørsukkersirup: Lyle’s Golden Sirup, den med løven og den grønne etiket fra supermarkedet

En buket frisk timian, alternativt finthakkede rosmarinnåle, det giver dejlig aroma også

Appelsinjulienner fra 2 ubehandlede appelsiner

Saften fra samme appelsiner

Havsalt og friskkværnet hvid peber

1. Skrub kartoflerne godt og kog dem i letsaltet vand, så de lige nøjagtigt er kogte. Du kan pille dem, men jeg har tilberedt mine brunede kartofler med skræl.

2. Smelt olie og sukker på panden og vend kartoflerne heri, skru ned for varmen og gnid timiankviste over.

3. Drys let med salt og peber.

4. Vend appelsinjulienne og –saft i og kog op omkring kartoflerne, et øjeblik.

Friséesalat med fennikel, appelsinfileter, Elstar og soltørrede tranebær

Friséesalat kan være svær at få, bestil den hos grønthandleren, og kan han ikke skaffe den, så vælg hovedsalat, hjertesalat eller romaine. Eller et mix som jeg har valgt her, hvor frisèe indgår. Du skal bruge 1-2 salathoveder, så du får en stor god skål salat

1-2 fennikel, rives fint på det rivejern, du river skiver af agurk til agurkesalat på, eller et mandolinjern, hvis du har et sådant, dyrt eller billigt – det er blot vigtigt, at fennikel skæres ultratyndt, du kan ikke gøre det med en kniv

2 Elstar æbler i ultrafine tern

4 appelsiner, skåret i fileter: skær top og bund af, stil appelsinen op og skær nu skallen af, oppefra og ned. Tag den nøgne appelsin i den ene hånd og gå ind mellem membranerne og forløs filet for filet

1 kop soltørrede tranebær, de må ikke dominere salaten

Dressing:

1 dl rapskimolie rystes med ½ dl æbleeddike og krydres let med salt og peber, dryp den over salaten, umiddelbart inden servering.

1. Rens, skyl og tør salaten, riv den i mindre stykker.

2. Anret fennikel, æble og appelsin over, og kom tranebær i.

3. Dryp med så store dele af dressingen, så salaten har fået et touch af dressing, men ikke sejler i den.

Elstar æblekage

4 æg

4 dl lyst rørsukker

2 tsk stødt kanel

Korn fra 1 stang vanilje

2 spsk olie: valnøddeolie, solsikkeolie eller rapskimolie

1 dl skyr eller fromage frais

5 dl økologisk fintsigtet hvedemel

(et godt tip, en mulighed er at erstatte en del melet – 1-2 dl - med mandelmel, som kan købes her www.chokolade-compagniet.dk (anviser nærmeste forhandler) eller som du selv maler af hele smuttede mandler, det giver en rigtig lækker kage)

2 tsk bagepulver

4 Elstar æbler, æblekødet minus kernehus, skæres i terningestore tern

150 g valnøddekerner

1. Pisk æg og sukker, kanel og vanilje. Kom olie og surmælksprodukt i. Rør godt.

2. Rør stille og roligt mel og bagepulver i, jeg bruger enten min store køkkenmaskine, eller håndmikserens dejkroge.

3. Vend nu æbletern og valnødder i dejen og læg denne i en form. Jeg bruger en rektangulær silikoneform fra Le Creuset.

4. Bag kagen ved 175 grader i 45 minutter. Kagen skal være helt afkølet, inden den skæres ud. Den er fin at bage dagen før, den skal spises.

Tilbehør: skyr eller fromage frais, eller flødeskum – eller et mix med dominans af skyr og fromage frais, rørt eller pisket med vaniljekorn og en knsp lyst rørsukker.